Categoría: gastronomia

Javier Fins: “De Febrero a Marzo es cuando la lamprea esta en su plenitud”

ENTREVISTA

Javier Fins: “Arbo es la meca de la lamprea ahumada”

Javier Fins jefe de cocina de Talaso Atlantico

Javier Fins, Jefe de Cocina del hotel Talaso Atlántico

Con motivo de las Jornadas de la Lamprea que tenemos durante este mes en el restaurante de Talaso Atlántico, entrevistamos a nuestro Jefe de Cocina.

Talaso Atlántico: ¿ Porque has elegido la Lamprea como producto estrella de este mes?

Javier Fins: De Febrero a Marzo es cuando la lamprea esta en su plenitud, aun que también se puede prolongar su temporada hasta abril, incluso mayo…pero para mi el mejor mes para comer lamprea es marzo!

T.A: ¿Y por qué en concreto la lamprea de Arbo?

J.F: Arbo es la meca de la lamprea ahumada, a nosotros nos las ahúman en Arbo de manera tradicional y aquí en el hotel terminamos el proceso rellenándola y preparando su acompañamiento!

T.A: Para las personas que aún no la hayan probado, ¿cómo describirías su sabor?

J.F: La Lamprea no tiene mucha comparación, para mi es un sabor muy poco parecido a nada, tiene una textura gelatinosa como una carrillera a baja temperatura pero con aromas de pescados azules, esta entre carne y pescado. Y la ahumada creo que es la mas suave para empezar a probarla , ya que recuerda al sabor de un lacón  o panceta ahumada.

T.A: Aparte de la lamprea , ¿Hay algún ingrediente imprescindible para la preparación de este plato?

J.F: Para la lamprea a la bordelesa imprescindible un buen Mencía.

T.A: ¿Con que bebida nos recomendarías acompañar el plato?

J.F: Pues personalmente yo me decantaría por vino tinto, un buen mencia de la ribera sacra.

T.A: Y para poner broche de oro a esta experiencia gastronómica, que postre elegirías?

J.F: Me iría a un postre tradicional, tipo cañitas rellenas, arroz con leche…. o si nos hemos pasado con la lamprea y estamos un poco llenos un sorbete o algo refrescante y mas digestivo también seria un acierto.

Jornadas de la lamprea en Talaso Atlantico

Receta de sashimi de atún del hotel Talaso Atlantico

Sashimi de atún con codium

Hoy desvelamos en el blog una de los platos favoritos de la carta de restaurante del hotel, el Sashimi de atún.

Ingredientes

Lomo de Atún yellowfin 400gr
Aceite de oliva virgen 200ml
Mirim 50ml
Vinagre de arroz 80ml
Soja 50ml
Agua de mar 50ml
Jengibre 2gr
Codium unos trocito

Elaboración del sashimi de atún

Se marca en una sartén a fuego fuerte el lomo de atún por la dos caras.

Se enfría rápidamente en una nevera para para que corte la cocción.

Por otro lado se mezclan todos los ingredientes y se emulsiona con una varilla.

Se pone en un tupper la mezcla y se sumerge el atún.

Se deja el tupper tapado en la en la nevera 24h con el atún. Después ya se puede cortar muy finito se le pone un trocito de codiúm en cada lasca.

Se acompaña de una salsa y unos brotes de lechuga.

Receta de sashimi de atún del hotel Talaso Atlantico

Sashimi de atún, foto de Eva de Una idea de viaje

Muchas gracias a Eva por la preciosa foto que publicó en su página Una idea un viaje tras su visita a Talaso Atlántico.

Receta: merluza del pincho con falsa piel de lechuga de mar sobre arroz cremoso de berberechos y codium

Merluza del pincho con falsa piel de lechuga de mar sobre arroz cremoso de berberechos y codium

En el taller de “Cocina saludable” del II Seminario Ibérico de la Oncología, el chef Javier Fins presentó durante el showcooking esta sabrosa y sana receta de uno de los reyes de la gastronomía gallega: la merluza.

A continuación descubriremos los ingredientes y pasos a realizar para replicar uno de los platos de la Carta del Restaurante Faro del hotel.

Ingredientes

Suprema de merluza limpia de espinas
Lechuga de mar
Alga Codium (ramallo de mar)
Arroz bomba
Vino blanco
Caldo de pescado
Cebolla
Ajo
Berberechos de procedencia Rías Baixas

Elaboración de la receta de merluza del pincho

Salpimentamos ligeramente la suprema de merluza, la pintamos con aceite de algas, el mismo con el que elaboramos para la receta de las zamburiñas (ver receta de zamburiñas).

Envolvemos la ración de merluza con la lechuga de mar, cerrándola por la parte de la carne. Así nos quedara más bonita la parte de la piel.

Marcamos la merluza en una plancha o sartén, primero por la piel y después por él otro lado, esto lo haremos a fuego medio para que quede el alga sellada a la merluza.

Terminamos al horno a 170 grados, 5 o 6 minutos más o menos.

Por otro lado picamos un poquito de cebolla y ajo, lo rehogamos con un chorrito de aceite de algas.

Añadimos un cacito de arroz y rehogamos también, seguidamente añadimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino.

A continuación añadimos el caldo de pescado necesario para terminar el arroz. Hacia el final de la cocción metemos unos 6 berberechos y unos trozos de codium en el arroz.

Esperamos a que se abran los berberechos y ligamos el arroz asta que quede homogéneo, añadiendo un poco de caldo o aceite si es necesario.

Emplatamos la merluza sobre el arroz , poniendo algún berberecho encima de la merluza de la misma forma que en la foto.

receta merluza gallega

 

 

zamburiñas a galega talaso

Receta: Zamburiñas a la gallega en fondo marino con nube de algas

Zamburiñas a la gallega

Presentamos a continuación una de las recetas que compartimos durante la ponencia de nuestro Jefe de Cocina en el II Encontro Ibérico de Oncología que tuvo lugar en Talaso Atlántico.

Esta receta de zamburiñas a la gallega está presente en este momento en la carta del Restaurante Faro del hotel.

Ingredientes:

Zamburiñas en media concha limpias
Sal y pimienta

Para la gallega (salsa de vieiras a la gallega):

Cebolla
Ajo
Jamón serrano
Aceite suave (0,4)
Laurel
Vino blanco
Pimentón dulce
Tomate frito
Guindilla
Azafrán
Pan rallado

Para el fondo marino:

Lechuga de mar
Codium
Aceite suave (0,4)
Ajo

Para la nube de algas:

Lechuga de mar
Codium
Agua de mar
Lecitina de soja

Elaboración de las zamburiñas a la gallega:

Empezamos por la salsa de vieiras .Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel. Cuando la cebolla este tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de tomate frito, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino. Por último añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria.

Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos un aceite de algas. Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente. Escurrimos bien y trituramos en la thermomix o túrmix.

Por otro lado hacemos hacemos la nube de algas también con codium y lechuga de mar.

Ponemos en un recipiente unos 120gr de estas algas, cubrimos con agua de mar (si no es posible, con agua con un punto de sal similar) , añadimos entre 3 y 5gr de lecitina de soja, trituramos y emulsionamos todo bien con la túrmix. Esto hará una espuma que pondremos encima de las zamburiñas a modo de nube.

Finalmente salpimentamos las zamburiñas y le ponemos en el fondo una cucharada del aceite de algas, escurriéndole un poco el aceite y dejando el poso de las algas.

Napamos con la salsa de vieira. Cubrimos de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 7 minutos. Cuando estén, ponemos la espuma de mar encima y servimos con un trocito de codium en la concha.

zamburiñas a galega talaso

Zamburiñas a la gallega en fondo marino con nube de algas

Traemos hoy el blog una nueva receta de la gastronomía de Galicia, las zamburiñas a la gallega en una versión con el toque personal del chef del Restaurante Faro del hotel, Javier Fins. Con esta visión, acercamos a nuestra dieta las algas que acompañan a las zamburiñas en esta sabrosa y saludable receta.

Sin más, vamos a  compartir los ingredientes y los pasos a seguir para elaborar este plato.

Ingredientes:

  • Zamburiñas en media concha limpias.
  • Sal y pimienta.

Para la salsa a la gallega (salsa de vieiras a la gallega) necesitaremos:

  • Cebolla.
  • Jamón serrano.
  • Aceite suave (0,4).
  • Laurel.
  • Vino blanco.
  • Pimentón dulce.
  • Tomate frito.
  • Guindilla.
  • Azafrán.
  • Pan rallado.

Para el fondo marino que acompaña el plato necesitaremos:

  • Lechuga de mar.
  • Codium.
  • Aceite suave (0,4).

Y para la nube de algas:

  • Lechuga de mar.
  • Codium.
  • Lecitina de soja

Elaboración de zamburiñas a la gallega con algas marinas:

Empezamos por la salsa de vieiras .Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel. Cuando la cebolla este tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de tomate frito, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino. Por ultimo añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria. Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos un aceite de algas. Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente. Escurrimos bien y trituramos en la thermomix o túrmix.

Por otro lado hacemos hacemos la nube de algas también con codium y lechuga de mar. Ponemos en un recipiente unos 120gr de estas algas, cubrimos con agua de mar (si no es posible, con agua con un punto de sal similar) , añadimos entre 3 y 5gr de lecitina de soja, trituramos y emulsionamos todo bien con la túrmix. Esto hará una fuerte espuma que pondremos encima de las zamburiñas ala gallega a modo de nube.

Finalmente salpimentamos las zamburiñas y le ponemos en el fondo una cucharada del aceite de algas, escurriéndole un poco el aceite y dejándole mas que nada el poso de las algas.

Tapamos con la salsa de vieira. Cubrimos de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 7 minutos. Cuando estén, ponemos la espuma de mar encima y servimos con un trocito de codium en la concha sobre las zamburiñas a la gallega.

Restaurante Faro del hotel Talaso Atlantico zamburiñas

taller javier fins cocina atantica

Cocina atlantica: Show Cooking I

Show Cooking impartido por el chef Javier Fins durante el taller de Cocina Atlantica con agua de mar.

En esta primera parte, el chef del hotel presenta el plato “Merluza con falsa piel de lechuga de mar sobre arroz de mar de codium y berberechos” y las “Zamburiñas a la gallega con un fondo marino”. Exquisitos y saludables.

Pertenece a una de las actividades que pudieron disfrutar los asistentes al I Congreso Internacional de Talasoterapia que tuvimos el honor de organizar junto con la Universidade de Vigo a través de la Fac. de Ciencias do Mar.

Cómete el otoño…y el mar!!!

Tiempo de otoño, tiempo de ricos alimentos de temporada… La nueva estación nos brinda multitud de productos saludables que nos ayudan a afrontar el frío en un óptimo estado de salud. A las consabidas castañas, protagonistas de una gran variedad de recetas en nuestra tierra, se unen:

  • La calabaza de invierno, rica en vitaminas A y C y baja en calorías, que podréis conservar entera hasta dos meses en un lugar fresco y a salvo de la luz directa, y utilizar en sopas, potajes y originales recetas como ésta,
  • La inmensa variedad de setas que existen en los montes gallegos. La especie Boletus edulis (el segundo término significa “comestible”, en latín) es particularmente valorada por los gastrónomos. Ricas en vitaminas del grupo B y minerales, podemos utilizarla en revueltos, guarniciones, empanadillas y arroces…y a la plancha con ajo y perejil quedan deliciosas! Por cierto, ¿sabíais que el famoso Hombre de Ötzi u Hombre de Hielo hallado en los Alpes llevaba consigo trozos de hongos? Se dice de él que ya conocía sus propiedades antiinflamatorias y antibióticas…nunca lo sabremos, ¿verdad?☺ Os dejamos un interesante artículo con una lista de aplicaciones para vuestros listófonos para localizar setas y saber si son comestibles. Claro que como la experiencia y el conocimiento profundo de las variedades no hay nada, pero nosotros siempre estamos locos por probar cosas nuevas ☺☺☺Y de regalo (para los más mimosos), os recordamos esta deliciosa receta que nos brindó nuestro chef Javier Fins, un carpaccio de boletus edulis de lo más sugerente…

setas silvestres

  • Pescados como el rodaballo, tan apreciado por los amantes de la cocina gallega y portador de vitamina B9 o ácido fólico, muy importante en la dieta de las embarazadas (y mucho más atractivo al paladar que las pastillas, ¿no?), además de los minerales que absorbe del mar: yodo, selenio, potasio, fósforo y sodio. El besugo, que encuentra su mejor calidad en los meses de noviembre y diciembre. Y el lenguado, cuya maravillosa carne blanca y suave podemos disfrutar en recetas de temporada como ésta. Además, podemos ir encontrando en los mercados congrios y salmonetes.
  • Por supuesto, no nos podemos olvidar de la mejor de las noticias…¡vuelven los riquísimos mariscos! Ya sabéis, en los meses con erre…centollas, langostas, nécoras, percebes…se levanta la veda!!  Mar en estado puro…Y nosotros encantados con esta receta de frutos de mar de la mano de nuestro restaurante Faro ☺
  • Carnes de caza, aquí nos perdemos entre perdices, becadas, codornices, liebres, jabalíes y cérvidos…en  La Terraza de Talaso Atlántico podéis encontrar estas minihamburguesas de ciervo con cebolla caramelizada, virutas de parmesano y mostaza de Dijon.

Minihamburguesa de ciervo con cebolla caramelizada, virutas de parmesano y mayonesa de Dijon

Como comenta nuestro chef Fins, “la carne de ciervo es una de las más magras que nos brinda la naturaleza”. Y razón no le falta: 100 gramos de esta carne roja nos aportan unas 180 calorías, de las que sólo 2,2 gramos son grasas saturadas. ¡Además del alto porcentaje en hierro que proporciona este tipo de carnes!

Para finalizar nuestro post especial otoño 2014, una de las recetas presentadas en el menú de degustación de otoño 2013 de nuestro restaurante favorito ;), un lomo de venado con peras caramelizadas y salsa de nueces. ¿Apetece o no apetece?

¡A comer y a disfrutar!

Conoce la nueva carta de La Terraza de Talaso Atlántico aquí..

Carta de La Terraza de Talaso Atlántico de Talaso Atlantico Hotel