Merluza del pincho con falsa piel de lechuga de mar sobre arroz cremoso de berberechos y codium

En el taller de «Cocina saludable» del II Seminario Ibérico de la Oncología, el chef Javier Fins presentó durante el showcooking esta sabrosa y sana receta de uno de los reyes de la gastronomía gallega: la merluza.

A continuación descubriremos los ingredientes y pasos a realizar para replicar uno de los platos de la Carta del Restaurante Faro del hotel.

Ingredientes

Suprema de merluza limpia de espinas
Lechuga de mar
Alga Codium (ramallo de mar)
Arroz bomba
Vino blanco
Caldo de pescado
Cebolla
Ajo
Berberechos de procedencia Rías Baixas

Elaboración de la receta de merluza del pincho

Salpimentamos ligeramente la suprema de merluza, la pintamos con aceite de algas, el mismo con el que elaboramos para la receta de las zamburiñas (ver receta de zamburiñas).

Envolvemos la ración de merluza con la lechuga de mar, cerrándola por la parte de la carne. Así nos quedara más bonita la parte de la piel.

Marcamos la merluza en una plancha o sartén, primero por la piel y después por él otro lado, esto lo haremos a fuego medio para que quede el alga sellada a la merluza.

Terminamos al horno a 170 grados, 5 o 6 minutos más o menos.

Por otro lado picamos un poquito de cebolla y ajo, lo rehogamos con un chorrito de aceite de algas.

Añadimos un cacito de arroz y rehogamos también, seguidamente añadimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino.

A continuación añadimos el caldo de pescado necesario para terminar el arroz. Hacia el final de la cocción metemos unos 6 berberechos y unos trozos de codium en el arroz.

Esperamos a que se abran los berberechos y ligamos el arroz asta que quede homogéneo, añadiendo un poco de caldo o aceite si es necesario.

Emplatamos la merluza sobre el arroz , poniendo algún berberecho encima de la merluza de la misma forma que en la foto.

Zamburiñas a la gallega

Presentamos a continuación una de las recetas que compartimos durante la ponencia de nuestro Jefe de Cocina en el II Encontro Ibérico de Oncología que tuvo lugar en Talaso Atlántico.

Esta receta de zamburiñas a la gallega está presente en este momento en la carta del Restaurante Faro del hotel.

Ingredientes:

Zamburiñas en media concha limpias
Sal y pimienta

Para la gallega (salsa de vieiras a la gallega):

Cebolla
Ajo
Jamón serrano
Aceite suave (0,4)
Laurel
Vino blanco
Pimentón dulce
Tomate frito
Guindilla
Azafrán
Pan rallado

Para el fondo marino:

Lechuga de mar
Codium
Aceite suave (0,4)
Ajo

Para la nube de algas:

Lechuga de mar
Codium
Agua de mar
Lecitina de soja

Elaboración de las zamburiñas a la gallega:

Empezamos por la salsa de vieiras .Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel. Cuando la cebolla este tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de tomate frito, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino. Por último añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria.

Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos un aceite de algas. Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente. Escurrimos bien y trituramos en la thermomix o túrmix.

Por otro lado hacemos hacemos la nube de algas también con codium y lechuga de mar.

Ponemos en un recipiente unos 120gr de estas algas, cubrimos con agua de mar (si no es posible, con agua con un punto de sal similar) , añadimos entre 3 y 5gr de lecitina de soja, trituramos y emulsionamos todo bien con la túrmix. Esto hará una espuma que pondremos encima de las zamburiñas a modo de nube.

Finalmente salpimentamos las zamburiñas y le ponemos en el fondo una cucharada del aceite de algas, escurriéndole un poco el aceite y dejando el poso de las algas.

Napamos con la salsa de vieira. Cubrimos de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 7 minutos. Cuando estén, ponemos la espuma de mar encima y servimos con un trocito de codium en la concha.