En la calidad del producto está la diferencia por ello nuestro chef Javier Fins, os explica la procedencia de los ingredientes de este plato tradicional gallego, perfecto para esta época fría del año, para degustar en cualquier momento y siempre estupendo para compartir en familia.

«La carne que utilizamos para nuestro cocido, procede de una empresa familiar de Lalín en la que tanto la cacheira (cabeza de cerdo) como el lacón, la panceta y los chorizos están curados bajo un proceso de ahumado tradicional. El resto de la carne de cerdo: costilla, oreja, morro, huesos…..nos la preparan en una salazón clásica. Utilizamos también un pollo de corral alimentado de forma vegetal con 65% de maíz, con un sistema de crianza certificado.»

También, comparte su forma de prepararlo:

«Toda la carne menos los chorizos, la cocemos junta y lentamente en la misma agua. Según se va cocinando la vamos retirando, y finalmente nos queda un agua con mucho cuerpo y totalmente blanquecina. Con una parte de esta agua de cocido hacemos nuestro caldo gallego. El resto del agua lo utilizamos para cocer por un lado los garbanzos y por otro; las patatas, los chorizos y la verdura.

Para la verdura nos decantamos por repollo rizado, guichos y nabizas ( hortalizas ricas e fibra ) y grelo de Santiago, estas tres ultimas antes de meterlas a cocinar en el agua del cocido, las blanqueamos para quitarle un poco el amargor. Después de este proceso ponemos a cocinar: verdura, patata y chorizos todo a la vez.

Durante la cocción pinchamos los chorizos para que suelten bien todo su sabor en la marmita y de él se impregne la verdura y patata. Cuando al pinchar las patatas notamos que están cocidas….podemos decir que….cocido listooo!!!».

Después de leer esto, es imposible que no se nos haga la boca agua. Os proponemos un plan: disfrutarlo en nuestro restaurante con vistas al mar, compártelo o disfrútalo solo y después pasar una agradable tarde en nuestro centro de talasoterapia.

Os recordamos que disponemos del Miniclub, una zona gratuíta para los peques de la casa donde lo pasen genial Los domingos el horario del Miniclub es de 11:00 a 14:00 y de 15:00 a 20:00 horas.

Más información y reservas : 986 38 50 90 o talasoatlantico@talasoatlantico.com

Las desconocidas alcachofas, por Javier Fins

La temporada de la alcachofa empieza en octubre y dura hasta abril más o menos, pero yo creo que su mejor momento para la cocina es en diciembre y enero, ya que es cuando tenemos las mejores alcachofas y las más bonitas.

Limpiar las alcachofas tiene su trabajo, ya que desechamos las hojas externas hasta llegar al corazón, que es lo más tierno y sabroso. Después con la ayuda de un pelador torneamos la parte del tallo y por ultimo con un saca bocados o una cucharilla le sacamos el núcleo, justo encima del corazón de la alcachofa. Ésta parte de la alcachofa tiene una maraña de pelillos muy desagradable en boca, pero justo debajo tenemos lo mas delicioso de la alcachofa, su corazón.

A medida que las vamos limpiando las tenemos que ir sumergiendo en un recipiente con agua, hielo, zumo de limón y un atadillo de perejil. Esto se hace para que no se oxiden y se pongan negras.

Las alcachofas se pueden comer cocidas, guisadas, en ensaladas, con jamón ibérico y aceite, fritas en láminas muy finas e incluso las podemos comer crudas tipo carpaccio con aceite, limón y sal.

Con las partes que desechamos también podemos hacer exquisitos caldos o sopas diuréticas, depurativas y muy ricas.

Hoy os proponemos una nueva receta de nuestro chef Javier Fins, en este caso una saludable crema de calabaza.

Crema de calabaza con queso cremoso a la menta y migas de castañas

INGREDIENTES:
600 gr. De calabaza pelada y limpia

1 puerro limpio

1 diente de ajo pelado

1 zanahoria pelada

1 patata pelada

2 castañas asadas

Queso crema

Menta

Aceite de oliva

Caldo de pollo

Sal y pimenta

PREPARACIÓN:

1º Rehogamos con aceite de oliva, el puerro, ajo, zanahoria y calabaza cortada en brunoise mediana.

2º Cuando estas verduras se empiezan a poner tiernas le añadimos una patata cortada en dados y dejamos rehogar un ratito más con el resto de las verduras.

3º Añadimos caldo de pollo hasta que cubra las verduras (el caldo de pollo lo hacemos previamente  con carcasas o recortes de pollo y verduras). Si vemos que nos quedamos sin líquido añadimos más caldo de pollo o agua, cuanto menos líquido le metamos mas espesita nos va aquedar.

4º Una vez veamos que las verduras están bien cocidas, salpimentamos y trituramos con la túrmix o thermomix y después pasamos por un colador para que no nos queden tropezones.

5º Por otro lado lavamos y picamos finamente 2 o 3 hojas de menta y mezclamos con el queso crema. Ponemos sal y pimenta a esta mezcla.

6º Esto lo pondremos en la crema haciendo una quenelle con la ayuda de dos cucharas mojadas en agua caliente

7º Las castañas asadas las picamos y las ponemos por encima de la crema,  decorando.

Conociendo un poco más a nuestro chef Javier Fins

-¿Cuándo empezaste a cocinar? Y cuando te diste cuenta que ese era tu futuro profesional?

Mi madre era cocinera y mi padre también cocinaba mucho en casa…yo desde pequeño me quedaba mucho como se cocinaban los platos que a mi más me gustaban, con los tallarines que hacia mi madre, con el flan de sobados que hacia mi tía…. Y después intentaba reproducirlos, también era mi manera de colaborar en casa…prefería eso a fregar o aspirar!!! Me di cuenta que era mi futuro profesional bastantes años después. Compaginaba el instituto con extras de cocina hasta que me decidí a estudiar hostelería y hasta hoy!

-¿Tienes algún modelo a seguir o prefieres experimentar por ti mismo?

Realmente no me fijo en nadie en particular o tengo un modelo de cocinero a seguir. En Galicia tenemos muchos cocineros que están en lo más alto de la gastronomía y es imposible no tener influencias de todos ellos,  aun que también creo que hoy en día hay muchos cocineros en restaurantes no tan conocidos que hacen cosas espectaculares y todo esto me imagino que también influye en nuestra cocina, pero al final en Talaso Atlántico tenemos nuestra idea de cocina y gastronomía  y la podemos llevar a cabo gracias al gran equipo de restauración que formamos.

-¿Cuál es el plato más extraño que has probado?

Pues no sabría decirte, lo último que se me viene a la cabeza un tanto raro, fueron unas especie de lapas de mar que forman como una roca que probé en mi último viaje en Las Azores.

-¿Crees que es positivo añadir productos menos habituales en la cocina,  como algas, washabi, etc…?

Bueno realmente, yo no puedo decir que estos productos son poco habituales ya que aquí llevamos trabajando con ellos varios años y en países orientales llevan muchos más utilizándolos. La cocina de Talaso tiene bastantes toques y matices orientales, y por ejemplo las algas es un producto que utilizamos en muchos de nuestros platos, en Galicia además tenemos una serie de algas que aportan a mi parecer un montón de cosas positivas a la cocina, entonces creo que los productos que sumen cosas positivas a nuestra cocina es bueno aplicarlos.

-¿Consideras la cocina gallega como una de las más ricas a nivel mundial? ¿Que destacarías de ella?

Yo creo que no tenemos nada que envidiar cuando hablamos de producto y aun por encima creo que tenemos una gran cocina tradicional, ya que hay casas de comidas que hacen cocina tradicional y de producto alucinante y por el otro lado también tenemos cocineros de vanguardia que son números uno.

-¿Qué 3 ingredientes son imprescindibles en una cocina? Y cuales lo son para ti?

Jajajaja…no se… imprescindibles …imprescindibles…como tal…me imagino, que harina, agua y aceite. Y para mi…con un pescado fresco y alguna verdura del mar o de la tierra ya me apaño.

Estamos estrenando nuestra nueva carta de cafetería , que destacarías de ella?

A esta carta le añadimos una serie de desayunos muy interesantes y más específicos que ofrecemos al margen de nuestro buffet, que es súper completo. También le añadimos unas meriendas que están geniales. En la parte de tapeo también  hicimos algunos retoques muy positivos y a mi parecer mejoramos muchas presentaciones también.

-¿Por qué has decidido trabajar en HTA?

Desde que empecé a trabajar aquí hace 8 años me siento como en casa, se trabaja muy a gusto, además mi idea de cocina va en la misma dirección que HTA…así que todo encaja!

-¿Algún plato recomendado para esta temporada de otoño?

Aquí en Galicia siempre tenemos producto de temporada y en otoño tenemos una infinidad de productos para realizar platos de temporada…setas, castañas,  los primeros grelos, higos, manzanas, calabazas, la primera caza, kakis, granadas….

-¿Ya tienes algo pensado para las cenas de estas navidades? Nos puedes adelantar algo?

Pues claro, ahora mismo estamos realizando pruebas para poder cerrar ya los menús de navidad. Pero no te puedo adelantar nada…ya que estamos en periodo de pruebas…como mucho te puedo decir que a mí personalmente cada año los menús de fin de año, noche buena y reyes, me gustan más que el anterior!!

ENTREVISTA

Javier Fins: «Arbo es la meca de la lamprea ahumada»

Javier Fins, Jefe de Cocina del hotel Talaso Atlántico

Con motivo de las Jornadas de la Lamprea que tenemos durante este mes en el restaurante de Talaso Atlántico, entrevistamos a nuestro Jefe de Cocina.

Talaso Atlántico: ¿ Porque has elegido la Lamprea como producto estrella de este mes?

Javier Fins: De Febrero a Marzo es cuando la lamprea esta en su plenitud, aun que también se puede prolongar su temporada hasta abril, incluso mayo…pero para mi el mejor mes para comer lamprea es marzo!

T.A: ¿Y por qué en concreto la lamprea de Arbo?

J.F: Arbo es la meca de la lamprea ahumada, a nosotros nos las ahúman en Arbo de manera tradicional y aquí en el hotel terminamos el proceso rellenándola y preparando su acompañamiento!

T.A: Para las personas que aún no la hayan probado, ¿cómo describirías su sabor?

J.F: La Lamprea no tiene mucha comparación, para mi es un sabor muy poco parecido a nada, tiene una textura gelatinosa como una carrillera a baja temperatura pero con aromas de pescados azules, esta entre carne y pescado. Y la ahumada creo que es la mas suave para empezar a probarla , ya que recuerda al sabor de un lacón  o panceta ahumada.

T.A: Aparte de la lamprea , ¿Hay algún ingrediente imprescindible para la preparación de este plato?

J.F: Para la lamprea a la bordelesa imprescindible un buen Mencía.

T.A: ¿Con que bebida nos recomendarías acompañar el plato?

J.F: Pues personalmente yo me decantaría por vino tinto, un buen mencia de la ribera sacra.

T.A: Y para poner broche de oro a esta experiencia gastronómica, que postre elegirías?

J.F: Me iría a un postre tradicional, tipo cañitas rellenas, arroz con leche…. o si nos hemos pasado con la lamprea y estamos un poco llenos un sorbete o algo refrescante y mas digestivo también seria un acierto.