Receta Calamar Braseado sobre Lecho de Lombarda y Judías Tiernas

Calamar braseado sobre lecho de lombarda y judías tiernas en agua de mar con zumo de lima

Ingredientes:

Calamar fresco sobre 0.3/0.4kg

Lombarda

Lima

Judia tierna

Agua de mar

Goma xantana

Brote de guisante

Elaboración:

Para el lecho de lombarda, limpiamos de hojas superfluas la lombarda y cortamos en cuatro y sacamos el núcleo que une las hojas. Cortamos un cuarto muy fino en juliana. Por otro lado, preparamos para escaldar la lombarda, agua de mar isotónica (tres partes de agua mineral por una de agua de mar), escaldamos la lombarda ahí y la retiramos para agua de mar pura con hielo, escurrimos y reservamos. El agua de escaldar quedo del color de la lombarda gracias a los pigmentos, la dejamos enfriar y reservamos en la nevera. Una vez fría la colamos y la texturizamos a nuestro gusto con goma xantana. La lombarda la salteamos con un pelín de aceite de oliva y juliana de judía tierna, salpimentamos y reservamos.

Para el calamar, lo limpiamos dejando por un lado la cabeza y por otro la vaina con las alas sin despegar. Le hacemos unos cortes superficiales por toda la vaina en forma de cuadriculas para romperle las fibras. Lo braseamos en una parrilla.   Antes de emplatar le damos tres cortes y en el corte del medio metemos la cabeza con los tentáculos hacia a fuera.

Para emplatar, ponemos en la base del plato el agua de mar tibia (con color de lombarda), en el centro el salteado de lombarda y judía. Ponemos el calamar encima con medias rodajas de lima en los cortes que le hicimos previamente, decoramos con los brotes de guisantes. En el momento de terminar el plato añadimos zumo de lima por encima, lo que hará cambiar el color del agua de mar gracias a los niveles de PH de la lombarda.