Zamburiñas a la gallega en fondo marino con nube de algas

Traemos hoy el blog una nueva receta de la gastronomía de Galicia, las zamburiñas a la gallega en una versión con el toque personal del chef del Restaurante Faro del hotel, Javier Fins. Con esta visión, acercamos a nuestra dieta las algas que acompañan a las zamburiñas en esta sabrosa y saludable receta.

Sin más, vamos a  compartir los ingredientes y los pasos a seguir para elaborar este plato.

Ingredientes:

• Zamburiñas en media concha limpias.
• Sal y pimienta.

Para la salsa a la gallega (salsa de vieiras a la gallega) necesitaremos:

• Cebolla.
• Jamón serrano.
• Aceite suave (0,4).
• Laurel.
• Vino blanco.
• Pimentón dulce.
• Tomate frito.
• Guindilla.
• Azafrán.
• Pan rallado.

Para el fondo marino que acompaña el plato necesitaremos:

• Lechuga de mar.
• Codium.
• Aceite suave (0,4).

Y para la nube de algas:

• Lechuga de mar.
• Codium.
• Lecitina de soja

Elaboración de zamburiñas a la gallega con algas marinas:

Empezamos por la salsa de vieiras .Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel. Cuando la cebolla este tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de tomate frito, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino. Por ultimo añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria. Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos un aceite de algas. Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente. Escurrimos bien y trituramos en la thermomix o túrmix.

Por otro lado hacemos hacemos la nube de algas también con codium y lechuga de mar. Ponemos en un recipiente unos 120gr de estas algas, cubrimos con agua de mar (si no es posible, con agua con un punto de sal similar) , añadimos entre 3 y 5gr de lecitina de soja, trituramos y emulsionamos todo bien con la túrmix. Esto hará una fuerte espuma que pondremos encima de las zamburiñas ala gallega a modo de nube.

Finalmente salpimentamos las zamburiñas y le ponemos en el fondo una cucharada del aceite de algas, escurriéndole un poco el aceite y dejándole mas que nada el poso de las algas.

Tapamos con la salsa de vieira. Cubrimos de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 7 minutos. Cuando estén, ponemos la espuma de mar encima y servimos con un trocito de codium en la concha sobre las zamburiñas a la gallega.